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La barrica y su papel en la crianza del vino

En la clasificación del vino que pudimos ver en un artículo anterior, uno de los elementos que sobresalían como elemento decisorio era la barrica. Y efectivamente, dependiendo del tiempo que el vino permanezca ‘en barrica’, consigue una clasificación u otra. Es importante saber, pues, por qué y cómo decide las propiedades de dicha barrica la calidad final del vino ya sea de crianza, reserva o gran reserva.

Como muy bien define el portal especializado verema.com, una barrica “es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino” con funciones muy importantes para esta crianza, “aunque en un principio no se inventó con este fin, sino para transportar productos líquidos o sólidos”. No hay secreto en ello: su forma cilíndrica facilitaba su transporte, carga y descarga al poder ser movidas rodando.

Se trata de un invento del pueblo celta, que las usaban para transportar la cerveza, su bebida tradicional. Antiguamente se fabricaban con la madera autóctona más abundante, pero en la actualidad se fabrican casi exclusivamente en madera de roble. De ahí que nos resulten familiares, en el caso concreto del vino, expresiones como ‘roble francés’ o ‘roble americano’, refiriéndose a los diversos tipos o calidades de roble empleado en las barricas para la crianza de determinados vinos. De hecho son estos dos, el americano y el francés, los mejores valorados actualmente dado que en la Península apenas se dedica madera de roble a estos menesteres.

barricas-vino

El papel principal de la barrica como recipiente en el que se deposita el vino para su ‘envejecimiento’ es controlar la microoxigenación, aprovechando que el oxígeno se filtra a través de los poros de la madera, y actuando así como agente suavizante sobre los taninos del vino, que se polimerizan de forma que el sabor del vino sea más agradable, más ‘redondo’.

Por otro lado, la madera aporta matices de sabor al vino que en la cata se valoran muy mucho a la hora de prestigiar un caldo: matices de sabor a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la madera.

LA CRIANZA EN BARRICA POR FASES

Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras, unas sobre otras, en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5 grados centígrados entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75 por ciento, para favorecer un proceso de microoxidación lento y homogéneo además de reducir la pérdida de líquido por evaporación.

Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino. Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.

Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno). Pero esta es una parte de la historia de la que nos ocuparemos en otro artículo.

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