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Cata de vino: aspectos visuales

Son muchos los aficionados al noble arte vitivinícola que desean conocer los secretos de una cata de vino para, si no alcanzar el acierto y maestría de un enólogo, sí al menos saber defenderse a la hora de ‘catar’ un vino con cierto criterio. Aunque tan solo sea para que no nos den ‘gato por liebre’. Pero lo primero que hemos de saber en esta tarea es que la cata comprende tres áreas, basadas en la percepción del vino a través de tres sentidos: la vista, el olfato y el gusto. En esta ocasión nos detendremos en el aspecto del vino a nivel visual, que bien puede delatar, a poco que adiestremos nuestra vista, su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, la clase de uva e incluso si es o no ácido.

Se suele decir que la vista no engaña, y no seremos nosotros quienes desmintamos al refranero español, pero en lo que a la valoración de un vino respecta, cierto es que tampoco va a ser decisiva a la hora de elegir o calificar el caldo que se nos presente ante los ojos, si no va acompañada de las pruebas olfativa y gustativa. Con todo, la vista es la que nos permite captar la fluidez del vino, su densidad, la aguja, la baja o elevada graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa.

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Pero no nos atropellemos con los términos. Se llama disco a la superficie del vino en la copa, y lágrima, ventanas o incluso piernas, al rastro que el vino deja, cuando lo removemos, en las paredes de dicha copa. En los vinos blancos y en los cavas jóvenes, por ejemplo, el color es amarillo pajizo o pálido, con reflejos ligeramente acerados o verdosos. Con el tiempo, pasa a amarillo dorado y luego a amarillo dorado con ligeros brillos rojizos. Los blancos muy viejos son ambarinos, oro viejo, yodados o ligeramente rojizos. En los finos más jóvenes prevalece el amarillo aceitunado, que luego vira a amarillo dorado.

En el caso de los tintos, reconoceremos los jóvenes por su color de cereza madura y el borde oscuro granate-violáceo o frambuesa. Con la edad, los tintos pasan a una banda cromática de rubí-granate, a veces con ribetes anaranjados o ligeramente amarillos. De ahí, con el transcurso de los años, al rubí-teja y a los tonos ocres, marrones y amarillos.

Los rosados destacan, en su momento óptimo de consumo, por ser de color rosa vivo, con borde frambuesa. Luego evolucionan hacia el anaranjado, el ‘piel de cebolla’ y el cobrizo.

Algunos aspectos que antes se valoraban en la fase visual, como el tipo de burbujeo de los vinos espumosos, han perdido relevancia actualmente. Las burbujas, en concreto, de un cava o un champagne, influyen en la ficha de cata a partir de su toma de contacto con la lengua del catador, por lo que ya no se puede circunscribir al área visual sino más bien al gustativo.

Por otra parte, se piensa que ningún vino posee con carácter patrimonial la perfección cromática, el color 10. En determinados vinos rosados, por ejemplo, el tono o la gama elegidos por el bodeguero atienden a gustos particulares, que no deben ser premiados o castigados en la cata, siempre que haya ausencia de oxidaciones, nitidez y transparencia máximas, que el vino sea luminoso o brillante. También se pide vivacidad a esos vinos, ya que pueden ser límpidos pero estar apagados. A continuación vamos a describir los colores para los vinos desde jóvenes, pasando por crianza, hasta llegar a reserva y gran reserva.

COLOR DE LOS VINOS BLANCOS

Aceitado o acerado (gris) – amarillo pálido – amarillo pajizo – amarillo verdoso – amarillo dorado – oro pálido – oro viejo ámbar

COLOR DE LOS VINOS ROSADOS

Rosa violáceo – rosa frambuesa – rosa fresa – piel de cebolla – rosa asalmonado – rosa anaranjado

COLOR DE LOS VINOS TINTOS

Amorado – violáceo – rojo picota – rojo cereza – rojo rubí – rojo teja – rojo amarronado

TONALIDAD

El matiz de color nos indica la edad aproximada de un vino

CAPA

Intensidad de color (alta-media-baja)

TURBIDEZ O LIMPIDEZ

Brillante, turbio, cristalino, opaco, velado…

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