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Cata de vino: aspectos olfativos

Se dice que el sentido del olfato es capaz de percibir hasta 10.000 aromas diferentes. Quizá por ello, a la hora de poder catalogar y distinguir con mayor claridad los aspectos olfativos que el vino ofrece, existen dos caminos: el nasal o directo, cuando directamente lo olemos, y el retronasal o indirecto, que sube desde la boca cuando lo bebemos.

Los aromas que antes perciben nuestras fosas nasales son los primarios -propios de la uva como fruta-, los secundarios -introducidos por los cambios mecánicos y químicos producidos durante la fermentación en la bodega-, y los terciarios -que se generan durante la etapa de envejecimiento del vino, tanto en barrica como en botella-.

Conocidos los tipos de aroma que el vino nos ofrece, es hora de saber cómo se ha de proceder a oler el vino para captarlos.

  1. En primer lugar, para evitar que el líquido se caliente, es conveniente coger la copa por el tallo. Evitamos así además ensuciar la copa, lo que nos dificultaría la fase visual.
  2. Sin agitar la copa, introducimos la nariz e inspiramos para percibir los aromas primarios. Puesto que son muy volátiles, no necesitan del movimiento del vino y de este modo, además, no se mezclan con los secundarios y los terciarios, lo que nos podría confundir.
  3. Llega el momento de agitar suavemente la copa con movimientos circulares. Con ello liberamos los aromas secundarios. Volvemos a oler.
  4. Volvemos a agitar la copa y volvemos a oler, las veces que sean necesarias hasta que afloren los aromas terciarios, que son los que nos llegan por el proceso de envejecimiento del vino. Son éstos los aromas más complejos y profundos, dado que proceden de un proceso mucho más largo y en el que intervienen muchos más factores.

En la fase olfativa de la cata del vino es habitual que se asocien los aromas propios del vino con otros derivados del mundo vegetal -flores, frutas, hierbas- e incluso especias y otros del entorno habitual, como el cuero, esmaltes, etc. Dado que entran en liza aportaciones de elementos externos al propio vino procedentes de diversos momentos del proceso de elaboración del vino, no ha de sorprendernos escuchar del catador este tipo de asociaciones.

Clasificación de aromas identificados en Cursocatadevinos.com

Clasificación de aromas identificados en Cursocatadevinos.com

Para establecer unas pautas y dotar de cierto orden a los aromas que puede presentar un vino, se han identificad0 diez series entre los aromas más frecuentes.

  • animal (cuero, pelo mojado, a ratón, etc.)
  • balsámica (eucalipto, menta, poleo, etc.)
  • madera (pino, cedro, etc.)
  • química (moho, alcanfor, azúfre, farmacia, levadura…)
  • especiada (clavo, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela)
  • florales (flores blancas como el azahar)
  • frutas (manzana, fresas, frambuesas, mango, lichis, pera, plátano…)
  • florales no blancas (rosas, violetas, geranio…)
  • vegetales (alcachofas, pimiento verde, tomate, col…)

Dado que el olfato es capaz de distinguir más variantes que el gusto, cobra mayor importancia si cabe aprender a oler un vino y diferenciar los aromas del vino para realizar la cata correctamente. Un factor clave es sin duda conseguir tener en nuestro cerebro una suerte de catálogo de aromas fijados, y esto sólo se consigue a base de experiencia y tiempo. La complejidad y diversidad de aromas dificulta el dominio de esta fase, quizás la que al final nos da la medida de un buen catador.

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