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Cata de vino: aspectos gustativos

En principio, la percepción popular es que de todos los sentidos implicados en la cata de vino, el del gusto es al que más sensaciones o información se le supone. Nada más lejos de la realidad. La ciencia que al respecto se ha desarrollado en la enología nos dice justo todo lo contrario. Las papilas gustativas registran información tan solo sobre los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo, situados en la parte anterior, laterales, central y fondo de la lengua, respectivamente.

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Y así, con más o menos intensidad estos cuatro sabores están presentes en todos los vinos. El valor que se busca en un buen vino vendrá dado por el equilibrio entre estos sabores, así como por la potencia, permanencia y persistencia en nuestro sentido del gusto una vez ingerido.

La dulzura la aportan los azúcares, el alcohol y la glicerina, dándole sensación de aterciopelado y redondez; los ácidos están presentes de forma natural como málico, vegetal, cítrico o tartárico; y el acético y el láctico proceden del proceso de fermentación del vino.

La amargura está unida a los pelifenoles, los colorantes de haberlos y los taninos, como valores a pulir y ennoblecer para dar un buen bouquet. La crianza transforma los componentes amargos y ácidos del vino para dejar en el bebedor una sensación ‘post gusto’ amarga y levemente áspera, confiriéndole matices que indican alta calidad y el carácter, un valor que tantas veces hemos escuchado de boca de los entendidos para alabar un buen vino.

Los pasos a dar en la fase gustativa de la cata de vino comienzan con lo que se denomina un ataque, que comprende el primer momento del vino ya en nuestro boca. Aquí se captan, antes que nada, los sabores dulce. El segundo paso es la evolución o paso en boca, con unos 5 a 15 segundos de duración, en los que se perciben los sabores ácidos y salados. La impresión final dura unos 5 segundos y es cuando aparece la amargura como sensación predominante. Finalmente se expulsa el vino y la sensación que queda del vino catado nos da el llamado Posgusto, dándonos información sobre la persistencia, permanencia y potencia.

Posgusto, expulsamos el vino de la boca y analizamos la impresión que hemos tenido de este.

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